De la gastronomie en vacances du côté de chez Passédat

Au Village des Docks, le chef d’orchestre des saveurs, étoilé du Petit Nice***, a ouvert un nouveau restaurant : Albertine. Il y entame une interprétation d’une symphonie gustative qui comble l’amateur par sa richesse mélodique.

Les Docks à Marseille, ancien et immense entrepôt maritime, se sont métamorphosés en un magnifique ensemble de bureaux dans les étages. Au rez-de-chaussée, une galerie commerciale composée de trois zones, le Port avec restaurants et boutiques de mode, le Village, avec des thématiques : restauration, mode, beauté… Et un Marché où se côtoient les produits biologiques et la production locale. Mais l’ensemble a conservé le charme et l’unicité de son architecture symbolique (365 mètres de long, 4 cours intérieures, 52 portes, 7 niveaux comme les chiffres d’une année en jours, trimestres, semaines) rythmée par le temps et les saisons.

C’est ce nouveau centre commercial, face aux Terrasses du Port, que Gérald Passédat a choisi, pour rendre hommage à sa maman, disparue récemment, et à son grand-père. En effet, celui-ci travaillait aux Docks pour les Messageries Maritimes, et sa maman aimait la cuisine provençale, l’huile d’olive et la simplicité… Il a donc choisi pour elle, une décoration sobre avec des matériaux naturels, bois et pierre, une ambiance un peu années 80, boiseries et rayonnages. Une moquette aux nuances bleues comme la mer et vertes comme la campagne, ainsi qu’un éclairage tamisé qui rend l’ensemble plus chaleureux. Ce sont Thierry Lombardi et Pascale Bartoli du cabinet Architecture 54 qui ont conçu cette décoration. La cuisine, elle, est bien de la même finesse d’imagination et d’élaboration que celle que sait nous concocter le chef dans son célèbre restaurant gastronomique du Petit Nice. Une cuisine du soleil, délicatement originale, sans crème et sans beurre, qui évoque le terroir de Provence et cette connotation maritime toujours subtile et si convaincante. Avec certains clins d’œil à la cuisine du monde…

Les Docks n’ont-ils pas toujours été tournés vers le monde ? Et nombre d’épices ont dû au fil du siècle imprégner les murs de leurs parfums. Ces nuances de saveurs associées entre terre et mer sont l’essence même de la cuisine de Gérald. Lui seul sait « accoler » la diversité des saveurs avec une simplicité inimitable. En effet, quelque soit l’amuse-bouche, l’accompagnement de légumes mêlés, la viande ou le poisson, habillés de sauce, chaque goût, chaque arôme, chaque saveur ou fragrance se juxtaposent dans un festival harmonieux comme des notes de musique dont l’unicité et l’entrelacement participent à l’élan de la symphonie gustative.

Chaque élément du menu est une partition réussie. L’accompagnement le plus sobre, comme par exemple cette purée de pommes de terre bio, cela va de soi, parsemée de poutargue, trésor de l’Etang de Berre, et montée de cette huile d’olive si précieuse pour Albertine. La farandole des légumes au printemps : petits pois, févettes, courgettes, asperges vertes, est un hymne, discrètement relevé de menthe. La panisse retravaillée en feuille croustillante se pare d’aubergine et de coriandre, le pain pita se parfume de coriandre aussi et d’épices. Les asperges de Provence, cuites à la perfection, se parent de petits carrés de fraises de 5 millimètres à peine, relevées de « graines » de poutargue et se caressent d’une émulsion aux herbes… Le poisson dont le choix dépend de la pêche du jour se sert souvent cru. Il est alors tamisé : une texture initiée par le chef, plus fin que du tartare, pour mettre en valeur le goût du poisson cru, relevé de pomme verte pour le contraste acidulé. La viande rouge, choisie maturée d’au moins 21 jours, s’apprête d’un beurre aux algues ou aux agrumes et s’entoure de l’élégance de pommes soufflées ou d’un tartare de brocolis…

Avec les desserts, l’harmonie éclot dans une finale toujours surprenante. Par exemple, le dessert au citron se décline en une seule thématique de saveurs acidulées, mais ce sont les consistances qui se jouent du plaisir de vos papilles : douceur crémeuse, croquant des éclats de meringue qui viennent arrondir la fraîcheur du sorbet… Dans tous les cas, l’inventivité se manifeste par le nombre de saveurs associées à chaque plat et magnifiée par les différences de consistances. Chaque bouchée est un arc-en-ciel de saveurs qui se marient sans qu’aucune ne domine. Chaque fragrance et consistance valorisent les autres dans un équilibre et une élégance qui signent une partition jouée avec maestria… Le temps toujours retrouvé du bonheur chez Albertine ! Une dédicace très émouvante à une mère de la part d’un fils surdoué.